คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีอัตราส่วนของไฮโดรเจนและออกซิเจนเป็น 2 : 1 เราสามารถแบ่งคาร์โบไฮเดรตตามขนาดซึ่งแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆได้ คือ
1.มอโนแซ็กคาไรด์ (monosaccharide)
2.โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide)
3.พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)
1.มอโนแซ็กคาไรด์
เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุด มีรสหวาน ละลายได้ในน้ำ โมเลกุลมอโนแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยอะตอมของธาตุคาร์บอนตั้งแต่ 3-7 อะตอม ทั่วไปจะพบคาร์บอน 6 อะตอม เช่น กลูโคส กาแลกโทส ฟรักโทส
2.โอลิโกแซ็กคาไรด์
ประกอบด้วยมอโนแซ็กคาไรด์ตั้งแต่ 2-10 โมเลกุลมาจับกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond) โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยมอโนแซ็กคาไรด์ 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) ได้แก่ มอลโทส แลกโทส และซูโครส
ซูโครส เป็นน้ำตาลที่ใช้ประกอบอาหารได้ทั่วไปในผลไม้ และพืชต่างๆ
ประกอบด้วยกลูโคส + ฟรักโทส
มอลโทส พบในข้าวมอลท์ และเกิดจากการย่อยแป้ง ประกอบด้วยกลูโคส + กลูโคส
แลกโทส เป็นน้ำตาลในน้ำนม ประกอบด้วยกาแลกโทส + กลูโคส
3.พอลิแซ็กคาไรด์
เป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ เกิดจากมอโนแซ็กคาไรด์ตั้งแต่ 11 - 1,000 โมเลกุล ต่อกันเป็นสายยาว
เซลลูโลสเป็นสารอินทรีย์ที่มีมากที่สุดในโลก ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างหลักของผนังเซลล์พืช
แป้ง (starch)
เก็บสะสมในพืช มีโครงสร้างแบ่งเป็น 2 รูปแบบ คือ อะไมโลส (amylose) ประกอบด้วยกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวไม่มีแขนงแตกกิ่งก้าน และอะไมโลเพกทิน (amylopectin) ประกอบด้วยกลูโคสเรียงตัวต่อกันเป็นสายยาวมีแขนงแตกกิ่งก้าน
ไกลโคเจน (glycogen)
เก็บไว้ในเซลล์สัตว์ โครงสร้างของไกลโคเจนคล้ายอะไมโลเพกทินแต่แขนงของไกลโคเจนมีจำนวนแขนงมากกว่า
พอลิแซ็กคาไรด์บางชนิด เช่น ไคทิน (chitin) พบในเปลือกของพวก กุ้ง ปู
เพกทิน (pectin) พบในผนังเซลล์พืช
 |
| เปลือกปูมีไคทิน |
 |
| เปลือกส้มโอมีเพกทิน |
